Juli 2013 « YuyunAnwar.Com Archive for Juli 2013
pelatihan-kuliner-yuyun-anwar

Rabu, 24 Juli 2013



Mengenal Bahan Baku Lele Budidaya
Bahan baku ikan lele  merupakan ikan budidaya yang akhir akhir perkembanggan budidaya semakin cepat. Ikan ini banyak dikembangkan di beberapa kolam, tambak bahkan di halaman ruamh . Budidaya lele yang relative mudah menjadi salah satu keuntungan karena tidak repot akan suplai bahan baku.
lele memiliki daging yang relative lebih gurih, teksture sedikit lembek , berdaging dan tidak terlalu banyak duri.  Hasil budidaya lele di beberapa daerah cukup pesat. Kebanyakan digunakan untuk memenuhi kebutuhan lauk pauk yang diolah rumah tangga maupun pedagang serta warung pecel lele ala lamongan.
Ikan lele sebenarnya bisa digunakan untuk olahan lainnya yang lebih praktis dan siap saji. Meski ada anggapan daging ikan lele lembek dan kurang kenyal, namun dengan teknik yang benar lele dapat diolah menjadi aneka olahan praktis.  Salah satu olahan praktis adalah nugget lele. Memulai usaha dengan menggunakan bahan baku yang tersedia dalam jumlah continue dan banyak akan memuluskan usaha itu sendiri. Nugget lele bisa menjadi pilihan agar mengkonsumi nugget tak hanya dari ayam tapi juga dari lele.

Nugget Tak Perlu Dikukus, Perlu rantai dingin agar kenyal
Teknologi sangat penting untuk membuat makanan yang konsisten mutu produksinya. Membuat nugget ikan lele dengan cara tradisional dengan hanya mencampurkan adonan tepung, telur dan bahan baku kadang kurang optimal dari sisi mutu dan ekonomis. Cara tradisional hanya dengan mengaduk bahan utama dengan tepung dan bumbu di satu sisi akan menghasilkan tekstur yang tidak konsisten juga memungkinkan tumbuhnya bakteri karena suhu tidak terjaga dingin.
Rantai dingin dengan cara menambahkan bongkahan es menjadi salah satu teknik yang bisa diterapkan sehingga adonan lebih konsisten dan ekonomis. Adukan cepat yakni mencampur adonan bahan utama dengan tepung dalam mesin mixer pencacah/mesin giling bakso bisa menghasilkan adonan yang lebih halus dan konsisten.
Keuntungan menggunakan teknik ini adalah :
  • Suhu adonan terjaga tetap dingin sehingga bakteri tidak bisa berkembang, yang berarti menjaga mutu bahan baku dari kebusukan.
  • Suhu dingin membuat protein dalam bahan baku tidak rusak sehingga protein bisa menyerap air banyak.
  • Karena menggunakan mesin kecepatan tinggi, lebih kenyal dan tercampur dengan homogen/rata.
  • Lebih ekonomis, karena bisa menambahkan es batu yang bisa mengantikan bahan utama dan tepung.
  • Meski kenyal adonan tetap lembut
  • Cepat dikerjakan, cukup 5-10 menit, dibanding diaduk dengan tangan yang dibanting banting butuh waktu lama
Mencetak adonan tak perlu dengan menggunakan cara kukus yang selama ini seringkali digunakan. Untuk membuat usaha teknik yang kurang tepat sebaiknya ditinggalkan. Mengukus adonan nugget menjadikan adonan lebih mahal karena ada tambahan biaya mengukus dan kandungan air berkurang saat kukus, tidak bisa dibentuk aneka macam, banyak sisa bahan yang tidak bisa dibentuk lagi, adonan menjadi kurang lengket karena protein yang sudah mengalami proses pematangan. Dengan menggunakan teknik adukan cepat membuat adonan nugget menjadi tidak berair dan mudah untuk dicetak. Gunakan cetakan dari bahan teflon plastik yang sudah dicetak sesuai dengan bentuk yang dikehendaki atau cukup dicetak dengan menggunakan tangan manual.
Bahan-bahan Nuget Lele
Daging Lele : Menggunakan bahan ikan lele fillet (diambil duri dan kulit) dalam kondisi segar atau beku. Setelah lele difilet sebaiknya segera simpan di kulkas atau freezer. Jaga rantai dingin daging lele mulai saat panen sampai filleting.
Fosfat Makanan :Fosfat makanan juga dikenal dengan nama sodium tripolyphospate. Fosfat merupakan komponen penting dalam adonan bakso jeli. Bahan ini berfungsi untuk menahan air pada proses pelumatan daging dalam mesin, pemasakan, dan penyimpanan. Fosfat makanan terkadang sering dikenal dengan sebutan pengenyal bakso atau stpp. Bahan additive ini bisa dibeli di toko bahan kue atau bahan kimia.
Tepung Tapioka :Tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengisi (filler) nugget. Tepung ini memiliki tingkat elastisitas yang tinggi, tetapi tidak bisa masak pada suhu rendah. Karena itu, jika dalam adonan ditambahkan tepung tapioka, perhatikan waktu pemasakan. 
Tepung roti/bread crumb : adalah tepung lapisan akhir yang digunakan untuk melapisi nugget agar renyah . Tepung roti yang digunakan bisa menggunakan Japanese style yakni tepung roti kering dengan bentuk memanjang atau yang disebut panko. Atau yang American style yakni tepung roti dengan butiran lebih kecil dengan aneka warna mulai putih, kuning atau orange.

Proses Pembuatan Nugget Lele
Resep dan Perhitungan Harga Nuget Lele


Filling
Berat/gr
Harga/kg
Biaya/Rp
 Daging lele fillet
                  300.00
                  24,000.00
                          7,200.00
 Es
                  100.00
                        125.00
                                12.50
 tepung tapioka/sagu
                    80.00
                  12,000.00
                              960.00
 Gula
                    10.00
                  12,000.00
                              120.00
 Garam
                      8.00
                     1,500.00
                                12.00
 MSG/vitsin
                      1.00
                  15,000.00
                                15.00
 Bawang Putih segar
                    15.00
                  20,000.00
                              300.00
 Fosfat
                      1.00
                  45,000.00
                                45.00
 Tepung roti
                  150.00
                  35,000.00
                          5,250.00
 Tepung terigu
                    75.00
                  12,000.00
                              900.00
 tepung celup *
                  200.00
                     3,817.77
                              763.55
 Minyak goreng


                          2,000.00
 Jumlah
                  940.00

                  17,578.05
Harga/kg


                        18,700.06

Cara Membuat Nugget lele : Masukkan daging lele dalam mesin food processor/gilingan bakso , tambahkan fosfat, garam dan sebagian es batu. Aduk sampai rata. Tambahkan bawang putih, gula, vitsin dan tapioca. Aduk sampai rata. Angkat.
Cetak adonan sesuai yang diinginkan, gulingkan adonan nugget diatas terigu, celupkan dalam tepung celup (lihat edisi surya membuat lele krispi). Gulingkan diatas tepung roti. Rapikan dan lakukan sampai adonan habis. Goreng setengah matang dan dinginkan. Kemas dengan plastik lalu simpan di freezer.
Analisa Usaha Penjualan nuget Lele  omzet 75 pack x 250 gr


 Biaya Operasional



 Biaya bahan lele 75 pak x 250 gr = 18,75 kg

Rp.
                      369,326.12
 Biaya sewa tempat per hari

Rp.
                        10,000.00
 kemasan @ Rp. 700

Rp.
                        52,500.00
 Tenaga kerja

Rp.
                        45,000.00
 Biaya bahan Bakar

Rp.
                          5,000.00
 Transport dll

Rp.
                          7,000.00
 Jumlah Biaya operasional

Rp.
                      488,826.12
 Harga pokok per porsi

Rp.
                          6,517.68
 Harga Jual nuget lele 250 gr

Rp.
                          9,000.00
 Omzet per hari 75  pak

Rp.
                      675,000.00
 Keuntungan

Rp.
                      186,173.88
 tulisan pernah dimuat di harian surya surabaya




Memulai Usaha Parcel Dari Rumah

Tradisi memberi hantaran di hari raya lebam berupa parcel merupakan salah bentuk dari wujud tradisi lama dimana selalu membawa hantaran yang rata rata berupa makanan kepada sanak saudara. Saudara yang lebih tua mendapatkan kiriman makanan dari saudara yang lebih muda . Silahturahmi tidak sekedar bertemu muka tapi selalu ada perasaan tidak enak jika tidak mengirimkan makanan. Tradisi mengirim parcel terkait juga dengan pemahaman merayakan hari raya perlu aneka makanan atau kue untuk suguhan.
Hantaran makanan tradisional pada akhir nya berkembang menjadi aneka hantaran berupa parcel makanan yang dikemas dengan menggunakan wadah. Tak hanya keluarga dekat saja yang dikirimi parcel tapi juga relasi baik secara pribadi maupun perusahaan juga tak ketinggalan.
Bisnis parcel lebaran sebagaimana bisnis kue lebaran juga menjadi bisnis dadakan yang tiba tiba menghasilkan keuntungan besar. Parcel tetap lebih praktis sehingga banyak orang memiliki parcel sebagai hantaran. Apalagi meningat semakin banyaknya kesibukan sehingga tidak sempat membuat makanan sendiri di dapur untuk hantaran.  Banyak ibu ibu untuk tetap menyambung tali silahturahmi memilih parcel sebagai salah sarana.
Bisnis parcel lebaran boleh dibilang tidak ada matinya dan selalu berulang tiap tahun, karena tradisi yang terus dilakukan, maka bisnis ini tetap prospek bahkan semakin berkembang.  Permintaan akan parcel tetap berdatangan tanpa peduli resesi ataupun daya beli turun. Parcel tetap tinggi permintaannya. Pengiriman parcel dianggap sebagai tanda penyambung tali silahturahmi sekaligus memberi hadiah kepada sanak saudara keluarga serta kolega kerja. Jadi sudah menjadi akar budaya Indonesia, di daerah mana pun tak pandang suku apapun, parcel tetap diminati.
Usaha ini boleh dibilang mudah dilakukan dengan modalnya terhitunga murah. Tidak memerlukan tempat khusus .Jika tidak sempat membuat kue sendiri untuk parcel bisa mengambil kue dari tempat lain sehingga anda cukup mengemas ulang parcel lalu menjual nya kembali. Ini adalah cara paling sederhana yang bisa dilakukan. Bisnis ini sangat sederhana. Karena sederhana dan bisa dilakukan semua orang strategi usaha yang dipilih harus benar benar tepat sehingga orang berminat terhadap parcel yang anda buat.

Parcel Murah, Pasti Banyak Peminatnya
Parcel selama ini selalu diasosiakan dengan barang mahal yang kadang tidak terjangkau oleh semua orang. Harga parcel yang mencapai ratusan ribu membuat orang keder jika ingin membelinya. Orang dari kalangan menengah bawah pun ingin melakukan silahturahmi sehingga perlu parcel untuk dibawa sebagai hantaran. Kemampuan keuangan yang terbatas membuat kalangan ini banyak mengurungkan niat untuk membeli parcel. Pasar ini belum dikerjakan dengan baik. Parcel yang terbanyak adalah parcel kelas mewah saja. Strategi membuat parcel murah bisa menjadi salah satu solusi dan pasar tersendiri untuk memenuhi kebutuhan mereka.
Sebagaimana disebutkan diatas bahwa bisnis parcel sangat mudah dilakukan maka strategi usaha berupa pilihan segmen, tema usaha dan jenis paket yang dijual sehingga produknya lebih menarik karena persaingan parcel saat ini juga luar biasa ketatnya.

Tips Membuat Parcel Murah
  • Membuat sendiri kue kering atau bahan makanan lain sehingga bisa mendapatkan harga yang relative ekonomis
  • Mengurangi jumlah porsi parcel
  • Membeli langsung bahan kue kering atau makanan siap disajikan dari pembuat kue langsung
  • Mencari mutu kue yang sesuai dengan harga yang ditetapkan
  • Mengemas ulang kue/makanan curah dengan bungkus yang menarik
  • Mencari bahan pengemas dan wadah parcel yang bagus dan terjangkau
  • Mencari tema parcel yang menarik sehingga meski murah tetap terlihat eksklusif misal parcel dengan tema tradisional yang hanya isinya makanan tradisi lebaran, makanan khas daerah , bahan pokok atau kue khas suguhan di meja.
  • Mencari sumber bahan makanan yang bagus, aman dan masa simpannya masih layak dikonsumsi.

Contoh Usaha Parcel Murahan Mengemas Sendiri Aneka Kue Kering Khas Suguhan Lebaran Jawa Timur
Analisa Usaha Parcel Kue Khas Suguhan Jawa Timur

Asumsi omzet 100 parcel per bulan



Biaya Operasional



Biaya Bahan


 Rp.
Madu Mongso isi 20 biji x Rp. 600 x 100

          1,200,000.00
Kembang Goyang 15 biji x Rp. 350 x 100

              525,000.00
Opak gulung 20 biji x Rp. 250 x 100


              500,000.00
Semprit coklat Rp. 16,500/toples x 100

          1,650,000.00
Keranjang hias @ Rp. 5,000 x 100 buah

              500,000.00
Plasti pembungkus


                10,000.00
Plastik dan pita hias


              100,000.00

Total

          4,485,000.00
Non Bahan



Transportasi


              150,000.00
Tenaga kerja


              700,000.00
Biaya promo: brosur dll


                50,000.00

Total

              900,000.00

Total operasional
          5,385,000.00

Harga dasar  per paket
                53,850.00

harga jual per paket
                80,000.00




Omzet 100 paket


          8,000,000.00
Keuntungan (omzet - total operasional)

          2,615,000.00

Cara Pembuatan Parcel
Pembelian bahan kue tradisional curah (madu mongso, kembang goyang dan opak gulung). Semprit coklat dibeli dalam bentuk kemasan toples. Madu mongsong dibungkus dengan plastik kado dan diberi pita, kembang goyang dan opak gulung dikemas dengan plastik dan diseal rapat. Atur ke empat kue tradisional dalam keranjang secantik mungkin. Bungkus kembali keranjang dengan plastik kado bening,ikat bagian atas dengan pita. Beri kartu nama. 
tulisan pernah dimuat di harian surya