Februari 2013 « YuyunAnwar.Com Archive for Februari 2013
pelatihan-kuliner-yuyun-anwar

Senin, 25 Februari 2013



Sushi Halal Siap saji, Pasti disukai
Deman Masakan Jepang mulai mewabah. Masakan Jepang Yang dulunya hanya dijual di resto mahal atau hotel sekarang mulai mewabah bahkan turun ke kaki lima. Masakan jepang ala fastfood bento memang sudah lama beredar di kaki lima tapi untuk sushi baru mulai sekarang beredar di kaki lima atau bahkan pinggiran. Bentuknya bisa gerobak atau warung kecil di kaki lima bahkan mobile dengan menggunakan kendaraan khusus. Di beberapa gerai modern market mulai banyak dijual aneka sushi terutama sushi roll dengan aneka pilihan dan bentuk yang lucu. Kalau dahulu mungkin sushi hanya bisa dinikmati di superstore khusus jepang.
Merebaknya masakan sushi memang tidak lepas dari berkembangnya usaha resto jaringan yang memperkenalkan sushi ini sehingga makin banyak penggemarnya.
Masakan jepang, cenderung dikonotasikan dengan penggunaan alkohol (mirin, soyu) atau kandungan babi (kuah) sehingga seringkali menjadi penghalang kelompok muslim jika ingin menikmatinya. Ide membuat usaha sushi siap saji halal bisa menjadi alternatif pilihan sehingga  bisa memenuhi kebutuhan kelompok muslim yang ingin menikmati sushi tersebut. Cap Halal bisa menjadi salah satu daya tarik .
Karena konsepnya adalah sushi halal maka penggunaan bahan bahan yang mengandung alkohol atau babi dilarang digunakan. Apakah hal tersebut mempengaruhi kelezatan ?. Tidak semua orang menyukai aroma kedua bahan tersebut dalam makanan. Dalam logikanya adalah kelompok muslim adalah yang orang yang tidak mengkonsumsi bahan alkohol babi jadi secara selerapun kedua bahan tersebut bisa dihilangkan juga.
Sushi instan yaitu sushi yang siap disajikan kapanpun dalam waktu singkat. Selama ini sering dikonotasikan sushi disajikan dan dikerjakan oleh ahli khusus sehingga tidak semua orang bisa melakukannya. Ternyata sushipun bisa dikerjakan dengan cepat dan instan. Artinya pembeli tinggal ambil langsung dinikmati. Untuk menghasilkan sushi yang enak dan segar, sanitasi higin saat membuat dan menyimpan di suhu dingin sangat penting sekali. Sushi yang sudah siap dimakan sebaiknya tertutup dan disimpan di tempat dingin dengan suhu refrigerator. Jadi meski sushi dijual di kaki lima tetap didisplay dengan menggunakan wadah yang dingin. Gunakan kulkas atau es jel untuk membuat udara dingin tetap terjaga. Sushi mentah adalah bagian dari makanan yang mudah busuk.
Tips Memilih Shusi siap Saji Halal Kaki Lima
Masakan sushi jepang yang asli (autentik) biasanya menggunakan bahan seafood mentah dan penggunaan soyu yang masih belum mendapatkan sertifikat halal. Untuk shushi halal kaki lima sebaiknya memilih jenis sushi fussion yang bisa diterima kelompok menengah yang terkadang masih merasa kurang nyaman makan daging mentah.
Sushi fusion roll sangat cocok untuk menjadi pilihan jika ingin berjualan di kaki lima selain bentuknya menarik, rasanya lebih diterima dan dengan sushi jenis ini tak perlu mencelupkan sushi ke soyu. Jadi sebagai standard halal sushi masih bisa dinikmati dengan lezat. Memilih aneka toping sebagai sentuhan akhir dari sushi roll akan membuat makanan ini lebih diminati.
Jika penggunaan beras jepang terlalu mahal bisa digunakan jenis beras lokal punel yang dicampur dengan sedikit ketan sehingga harga sushi tetap terjangkau. Mengingat sushi yang dijual adalah untuk kelompok menengah dengan harga ekonomis. Variasi sushi dengan bahan matang lebih cocok. Sushi yang bentuknya kecil namun mengenyangkan bisa menjadi altiernatif makan selain nasi dan lauk biasanya setiap hari.
Gunakan gerobak dan display udara dingin yang menarik sehingga orang tinggal memilih saja mana yang disukai. Sushi menjadi hidangan yang digemari karena varisi isi dan topingnya sangat banyak sekali. Sesuaikan dengan lidah lingkungan sehingga mudah diterima.

Resep Sushi Roll Isi Crab Stik
Bahan :
100 gr beras ketan
650 lt air
2 sdm cuka beras diganti dengan perasan air jeruk lemon agar halal
5 sdm gula pasir
2 sdt garam
Nori atau dadar telur tipis
Bahan Isi :
10 batang Crab stik imitasi
2 butir telur, kocok dan didadar
2 buah mentimun
Cara Membuat :
Cuci beras dan ketan hingga bersih, tiriskan.  Didihkan beras dan ketan sampai kesat. Angkat.
Siapkan pengukus. Kukus sampai matang. Angkat. Saat masih panas masukkan perasan jeruk lemon, gula dan garam. Aduk sampai tercampur.
Siapkan selembar nori diatas gulungan bambu/cetakan sushi, letakkan nasi panas diatas permukaan. Ratakan. Letakkan potongan telur, timun dan crab stik, gulung sampai seluruh permukaan tertutup. Rapikan.
Sushi dihidangkan dengan dipotong setebal 2-3 cm dan siap dihidangkan.* (diambil dari resep fastfood populer, yuyun a,Agromedia)
Perhitungan Harga Sushi Roll Isi Imitation Crab meat
Nama Bahan
  Jumlah/gr 
  harga/kg 
  Total/Biaya/Rp 



                                        -   
Beras
                        250,00
                15.000,00
                          3.750,00
ketan
                        300,00
                20.000,00
                          6.000,00
Air
                        650,00
                      500,00
                              325,00
jeruk lemon
                          15,00
                15.000,00
                              225,00
Garam
                          10,00
                   1.500,00
                                15,00
gula
                          35,00
                12.000,00
                              420,00
nori (4 lembar)
                          50,00
                                -  
                        20.000,00
crab stik imitation
                        200,00
                45.000,00
                          9.000,00
telur
                          80,00
                20.000,00
                          1.600,00
mentimun
                        100,00
                15.000,00
                          1.500,00
Total
               1.690,00

                 42.835,00
Hasil jadi 40 potong, harga per potong


                   1.070,88



Analisa Usaha Sushi Halal per hari asumsi omzet Rp. 500 ribuan

Asumsi Omzet Per paket


Rp.
Sushi Ebi 3 pcs x Rp. 3500 x 20 paket (Rp. 10,500 per paket

210.000,00
Sushi Imitation crab meat  3 pcs x Rp. 2500 x 20 paket /Rp. 7500 per paket

150.000,00
Sushi tuna 3 pcs x Rp. 3500 x 20 paket

210.000,00
Sushi avocado 3 pcs x Rp. 2500 x 20 paket


15.000,00



585.000,00




Biaya Pengeluaran



Bahan bahan sushi 43%


251.550,00
Kemasan
50.000,00
Tenaga kerja


40.000,00
Biaya sewa dan keamanan


10.000,00
Listrik


5.000,00
Transportasi


5.000,00



361.550,00
Keuntungan per hari*



omzet - biaya pengeluaran


223.450,00




 tulisan di muat harian surya

Sabtu, 23 Februari 2013




Taiwan street snak akhirnya popular di Indonesia
Street hawker atau makanan jalanan merupakan salah fenomina yang tidak hanya dimiliki oleh Indonesia. Bisnis yang banyak dilakoni oleh kelompok kaki lima / UKM ini banyak bergerak dalam bidang kuliner. Di Taiwan salah satu negara yang beberapa filmya pernah popular di Indonesi juga memiliki jajanan kaki lima yang banyak digemari bukan hanya oleh orang Taiwan sendiri tapi juga negara lain.
Street snak atau makanan jalanan di Taiwan tentu saja tidak lepas dari salah satu kota pusat jajanan yang cukup ramai di Taiwan yaitu shinlin. Shinlin night market yang buka malam hari penuh dengan aneka kuliner termasuk jajanan di dalamnya. Di shinlin orang bisa memilih jenis snak yang beragam dengan porsi tertentu. Salah satu snak yang popular dan akhir akhir ini mulai digemari di Indonesia adalah jajanan gorengan dengan taburan bumbu khas. Di Taiwan taburan bumbu dengan kandungan five spice (ngo hiong) sangat digemari. Jenis jajanan dan bumbu ini juga mulai dibawa dan digemari oleh orang Indonesia.
Taiwan street snak dibawa ke Indonesia dalam bentuk franchise yang pastinya mengusung makanan asli negara tersebut. Makanan digoreng lalu dipotong jika ukuran besar dan dimasukkan dalam kantong ditaburi bumbu dan dimakan sambil jalan (take away). Franchise dari luar negeri tentu saja masih tergolong mahal dan terkadang kurang bisa memahami selera local. Taiwan street yang lagi trendy dan popular sebenarnya adalah bisnis snak pada umumnya dan bisa dibuat sendiri tanpa perlu mengambil franchise misalnya dengan alasan hemat investasi. Apalagi taste dan bumbu tabur disesuaikan dengan selera local pasti bisnis ala Taiwan street snak ini akan lebih mudah dipasarkan.
Di beberapa mall besar Taiwan street dijual dengan menggunakan gerobak cantik dan aneka lampu yang menarik. Makanan dimasak langsung dan disajikan dalam kondisi panas. Pilihan aneka bumbu tabur bisa menjadi daya tarik tersendiri. Selama ini dari beberapa usaha Taiwan street di mall besar tersebut masih menggunakan franchise.
Snak Taiwan street ini cukup potensial untuk dikembang tapi masih terbatas pada wilayah perkotaan terutama mendekati daerah mall. Termasuk makanan yang baru dikenal sehingga proses penetrasi cukup lama. Karena tergolong baru, dimana persaingan masih belum terlalu ketat maka pengambilan profit masih relative aman. Di beberapa mall besar dan mewah, Taiwan street snack menjadi jajanan favorit dan per kantong bisa dijual diatas dua belas ribu rupiah.
Jajanan Taiwan yang ngetop adalah snak krispi dari bahan dada ayam, dori dan cumi cumi yang diberi bumbu aneka tabur mulai kare, lada hitam dan original. Dada ayam difillet tipis lalu diberi tepung agak sedikit tebal dan digoreng dengan menggunakan deep friying sehingga menggembang mirip kerupuk. Potongan daging ayam berlapis tepung lebar dipotong kecil kecil dalam kondisi panas lalu ditaburi bumbu dan disajikan dalam kantong kertas. Untuk menikmatinya cukup dengan menggunakan tusuk sate.

Resep Membuat Chicken Krispi Bumbu Tabur Black Pepper
Ayam Bagian dada                 500 gr
Garam                                     3 gr
Vitsin                                      1 gr
Bawang putih bubuk               1 gr
Untuk Celup
Tepung terigu                          50 gr
Soda kue                                 1 gr
Tepung jagung                        10 gr
Air dingin                                60 gr
Untuk Breader
Tepung terigu protein sedang 200 gr
Tepung maizena/jagung          50 gr
Bumbu Tabur
Merica hitam, gerus                 10 gr
Tepung jagung sangrai            50 gr

Cara Membuat : Dada ayam diiris menjadi 10 bagian melebar tipis, jika kurang tipis bisa menggunakan pemukul untuk menipiskan dada ayam. Rendam dengan bumbu garam , vitsin dan  bawang putih. Siapkan tepung celup dengan menambahkan semua bahan lalu diaduk dengan air dingin sampai tercampur rata.  Sisihkan. Campurkan bahan untuk tepung breader, aduk rata sampai tercampur. Sisihkan.
Gulingkan potongan tipis ayam dada tanpa kulit ke dalam tepung breader, celupkan lalu gulingkan lagi diatas tepung breader sambil ditekan tekan hingga rata dan agak tipis dagingnya. Goreng dalam minyak panas.tiris dan angkat. Dengan menggunakan penjepit, potong potong chicken krispi menjadi bagian kecil sekali gigit. Masukkan kantong yang sudah disiapkan. Tambhakan bumbu tabur black pepper.
Cara membuat bubuk black pepper : Sangrai tepung jagung hingga masak. Dinginkan. Biji merica hitam digerus agak halus. Campurkan kedua bahan tersebut hingga rata dan berfungsi sebagai bumbu tabur. Untuk filler jika memiliki maltodextrin bisa menggantikan jagung sangrai.
Perhitungan harga chicken crispy per porsi


Bahan
Q'ty/gr
Harga/kg
Biaya/Rp
Ayam dada filet
                  500.00
                35,000.00
                        17,500.00
garam
                     3.00
                   1,500.00
                                  4.50
vitsin
                     1.00
                20,000.00
                                20.00
bawang putih bubuk
                     1.00
                35,000.00
                                35.00
terigu
                  250.00
                   8,500.00
                          2,125.00
soda kue
                     1.00
                35,000.00
                                35.00
tepung jagung
                  110.00
                20,000.00
                          2,200.00
air dingin
                   60.00
                      125.00
                                  7.50
merica bubuk
                   10.00
                45,000.00
                              450.00
minyak goreng
                   50.00
                12,000.00
                              600.00
Jumlah
                        986.00

                        22,977.00
untuk 5 porsi



1 porsi harga dasar


                          4,595.40

Analisa Penjualan chicken krispi per hari 75 porsi


 Biaya Operasional



 Biaya bahan 

Rp.
                     344,655.00
 Kemasan kantong @500 x 75

Rp.
                        37,500.00
 biaya tenaga kerja

Rp.
                        40,000.00
 biaya sewa per hari di mall Rp. 3 juta per bulan

Rp.
                     100,000.00
 listrik dll

Rp.
                        66,666.67
 Transport dll

Rp.
                          7,000.00
 Jumlah Biaya operasional

Rp.
                     595,821.67
 Harga pokok per porsi

Rp.
                          7,944.29
 Harga jual per porsi

Rp.
                        12,000.00
 Omzet

Rp.
                     900,000.00




 Asumsi Keuntungan = Omzet - Biaya Operasional
Rp.
                     304,178.33
*tulisan pernah dimuat di harian surya surabaya