Agustus 2012 « YuyunAnwar.Com Archive for Agustus 2012
pelatihan-kuliner-yuyun-anwar

Rabu, 08 Agustus 2012

Mengenal adukan cepat rantai dingin, ingat membuat adonan tak hanya mencampur saja. Dalam bisnis membuat adonan harus memiliki nilai ekonomis tinggi sehingga layak jual, menghasilkan profit dan performa produk lebih bagus. Dalam bisnis olahan pangan membuat adonan memiliki point penting menghasilkan produk yang bagus. 

Yuyun Anwar dalam banyak eksperimen untuk tujuan bisnis pangan yang berdasarkan food safety dan aplikable telah banyak melakukan ekperimen dan menghasilkan apa yang disebutnya adukan cepat rantai dingin untuk aplikasi olahan pangan. 

Rantai dingin adalah terminologi umum dalam dunia pangan dimana semua bahan terutama bahan baku (ikan daging ayam ) dalam kondisi dingin sehingga mutu dan protein tetap bagus. Adukan cepat adalah restrukturisasi adonan yang sudah dicincang menjadi adonan yang kompak bahkan menyatu sehingga menjadi ikatan yang kuat serta tidak mudah pecah (bahkan emulsion) dengan menggunakan mixer machine kecepatan tinggi. 

Anda ingin lebih jauh belajar tehnik ini untuk usaha pasti sangat diperlukan. Membuat makanan yang performa bagus dan profitable tak semua orang bisa. Ini bukan hanya dunia chef yang menggunakan hanya bahan bermutu tinggi dan menghasilkan makanan enak (sudah pasti itu !!!!). Ini tentang tehnik mengolah bahan sesuai dengan target pasar. Mengolah bahan murah. Meningkatkan value. semua butuh tehnologi dan inovasi. Anda ingin belajar, sms 081 7645 6368 atau email yuyun_anwar@yahoo.com





Gambar ini hanya sebagian trik dan tehnik adukan cepat rantai dingin. Semua tahapan harus benar dan sesuai sehingga menghasilkan adonan yang benar benar bagus. Selamat mencoba. Semoga bermanfaat


Risol lezat banyak peminat
Siapa yang tidak kenal risol atau risoles ? Kudapan yang satu ini sebenarnya sudah begitu lama popular dan dikenal. Sebagai jajanan pasar risoles dijual dalam bentuk siap saji sudah memiliki permintaan pasar yang relative stabil. Risol atau risoles yang dimaksudkan adalah jajanan dengan aneka isi adonan yang dibungkus kulit dan dilapisi tepung roti lalu digoreng ini sekarang tak hanya disajikan siap saji tapi juga dibekukan . Mengawetkan risol dengan cara beku membuat permintaan semakin besar.
Trend yang sedang meroket adalah risol mewah dengan aneka isi mulai daging asap, keju atau sosis. Bahan bahan yang dibuat dari bahan bermutu menjadikan risol rasanya lebih lezat. Ini adalah jenis usaha risol yang relative sedang popular untuk memenuhi kebutuhan akan kelas menengah atas yang membutuhkan makanan enak (convenience). Risol di pasaran selama ini adalah jenis risol isi aneka sayuran atau bihun dengan harga ekonomis. Sementara jenis risol lezat yang dimaksudkan adalah risol dengan bahan pilihan dengan aneka toping yang variatif.
Di beberapa kota besar seperti bandung atau Jakarta risol jenis ini banyak berkembang baik dijual secara door to door, perorangan, café atau yang trend lewat media internet baik facebook , twitter atau blog. Bahkan terkadang risol dianggap sebagai oleh oleh karena rasanya yang memang enak.
Risol lezat olahan rumah ini memang sangat mudah dibuat dan disimpan. Jadi tidak salah jika usaha ini begitu berkembang cepat. Cara membuatnya sangat sederhana dan mudah sementara rasanya begitu luar biasa. Paduan rasa lezat gurih dengan aneka isi membuat risol kembali menjadi makanan yang diburu.
Bisnis risol lezat rumahan bisa dimulai dengan modal paling kecil sekalipun karena bisa dimulai dengan skala kecil (omzet kecil) dan menggunakan peralatan dapur yang dimiliki. Dengan begitu modal yang digunakan juga bisa disesuaikan dengan keadaan.

Kemana Menjual Risol enak ?
Risol banyak penggemarnya. Namun untuk mendekatkan produk yang dibuat dengan pembeli harus dikenali cara menjualnya. Risol enak merupakan salah satu produk unik yang membutuhkan penanganan khusus. Risol bisa diawetkan dengan suhu dingin atau beku sehingga aman untuk disimpan dalam beberapa bulan. Tempat menjual risol enak yang tepat adalah :
1.      Menjadi supplier risol untuk restaurant atau kafe yakni usaha pembuatan risol yang diawetkan dengan cara pembekuan dalam bentuk setengah jadi. Restaurant tinggal menggoreng ulang risol yang anda buat. Manfaat bagi restaurant adalah hemat waktu dan tenaga kerja karena tidak perlu membuat sendiri. Pastikan bahwa risol yang anda jual sesuai dengan standard dan spesifikasi restaurant.
2.      Bekerjasama dengan toko kue atau oleh oleh untuk menitipkan risol siap saji atau beku dalam kemasan yang menarik. Toko kue dan oleh oleh biasanya banyak pengunjung yang membeli kue atau jajanan, jadi dengan menjual risol disitu kemungkinan untuk dibeli sangat besar sekali.
3.      Menjual door to door risol dalam kemasan yang menarik bisa melalui arisan, klub olaraga dan sebagainya dimana banyak orang berkumpul. Risol enak banyak dijual melalui kelompok tersebut.
4.      Membuka outlet khusus risol, jika keuangan anda mencukupi agar penjualan cepat bisa menggunakan outlet khusus dimana pembeli bisa menikmati aneka risol yang dijual langsung di lokasi atau membawa pulang. Keuntungan memiliki outlet sendiri adalah anda akan lebih focus dan mudah dikenal.

 Risol Yang Unggul
Risol yang dijual harus unik dan variatif sehingga terlihat makin beda. Ide membuat aneka isi risol dengan bahan mewah yakni dengan menambahkan daging asap, keju dan mayonnaise akan menghasilkan paduan rasa yang relative lezat dan mewah. Sementara untuk membedakan aneka rasa kulit risol atau tepung roti yang melapisi bisa dibuat aneka warna. Misal risol kulit putih untuk daging asap, risol kulit kuning untuk daging ayam atau hijau untuk kandungan keju yang banyak.
Contoh usaha risol dibawah ini adalah risol enak isi daging asap keju. Penjualan setengah jadi sehingga dalam bentuk beku, dijual dalam kemasan kotak.

Cara Pembuatan Risol Keju Daging Asap
2 gr merica bubuk
300 ml mayonase
150 gr keju cheddar, potong kecil kecil
400 g sosis sapi, siap pakai, potong dadu 1/2 cm 
Minyak untuk menggoreng
Kulit:
3 butir telur ayam, kocok lepas
600 ml susu cair
5 gr garam
50 gr margarine lelehkan
250 g tepung terigu serba guna
Pelapis dan celup:
400 g tepung roti/bread crumb
100 g tepung terigu untuk pre-dusting kering
2 butir telur ayam, kocok lepas
100 gr terigu, untuk celup
200 ml air
CARA MEMBUAT:
Membuat isi : Panaskan margarine, tumis bawang bombay hingga layu. Angkat. Campur semua bahan menjadi satu lalu aduk  rata.Sisihkan.
Membuat Kulit :  Campur telur, susu, dan margarine leleh, aduk rata. Tuang sedikit demi sedikit ke dalam mangkuk berisi terigu sambil aduk-aduk agar tidak menggumpal. Olesi wajan datar diameter 20 cm dengan sedikit margarin. Tuang 50 ml adonan kulit, ratakan, buat dadar tipis. Lakukan hingga semua bahan habis.
Membuat tepung celup dan lapisan : Aduk telur , terigu dan air dengan menggunakan kocokan telur sampai rata dan tercampur.
Cara Pembungkusan: Ambil 1 lembar kulit, taruh 2 sdm adonan berisi campuran keju, daging asap dan sosis di atasnya. Lipat dan gulung seperti bantal. Lakukan hingga selesai.
Gulingkan risol diatas terigu kering lalu celup tiap risol ke dalam tepung celup dan lumuri dengan tepung roti, rapikan. Kemas dalam wadah dan simpan di freezer. Jika langsung digoreng ,goreng dalam minyak banyak dan panas hingga matang dan berwarna kuning kecokelatan. Angkat, tiriskan. Sajikan segera.
Perhitungan Harga Risol



Bahan
jumlah/gr
Harga/kg
Value/Rp
Isi



margarine
                           50.00
                  15,000.00
                              750.00
bombay
                         300.00
                  15,000.00
                          4,500.00
daging asap
                         300.00
                  75,000.00
                        22,500.00
merica
                             2.00
                  45,000.00
                                90.00
mayo
                         400.00
                  25,000.00
                        10,000.00
keju
                  150.00
                  50,000.00
                          7,500.00
sosis
                         300.00
                  40,000.00
                        12,000.00
Jumlah isi
                     1,502.00

                        57,340.00
Kulit



telur ayam
                         150.00
                  17,000.00
                          2,550.00
susu
                         600.00
                     5,000.00
                          3,000.00
garam
                             5.00
                  10,000.00
                                50.00
margarine
                           50.00
                  15,000.00
                              750.00
terigu
                         250.00
                     8,500.00
                          2,125.00
jumlah kulit
                     1,055.00

                          8,475.00
Celup dan tepung lapis



Tepung terigu
                         200.00
                     8,500.00
                          1,700.00
telur ayam
                         100.00
                  17,000.00
                          1,700.00
Air
                         200.00
                        125.00
                                25.00
Jumlah celup
                         500.00

                          3,425.00
Jumlah
                     3,057.00

                        69,240.00
Berat isi  75 gr, kulit 50 gr



Hasil Jadi 20 biji



Harga dasar per biji


                          3,462.00





Analisa Usaha Risol Daging Asap keju omzet 20 pack x 5 potong

 Biaya operasional


Rp
 Biaya 100 risol


                      346,200.00
Biaya tenaga kerja 1 orang


                        35,000.00
Biaya bbm


                          5,000.00
Listrik


                          4,000.00
 biaya kemasan 20 x Rp. 1750


                        35,000.00
Jumlah biaya operasional per hari


                      425,200.00
 Harga dasar per bungkus


                        21,260.00
Harga jual per bungkus isi 5 risol


                        30,000.00
 Omzet per hari = harga jual x   20 bungkus

                      600,000.00
Perkiraan keuntungan kotor


                      174,800.00
 omzet - biaya operasional



*di pasaran risol mewah dengan berat 150 gr berkisar antara Rp. 7,000 - 9,000 per buah

 tulisan pernah dimuat harian surya surabaya

Bisnis oleh oleh berbahan dasar pisang, makin berkembang
Pisang, merupakan jenis buah yang banyak tumbuh di iklim tropis Indonesia. Keberadaan pisang hampir bisa ditemukan di setiap tempat. Seolah di setiap pasar pasti ditemukan satu tempat yang khusus berjualan pisang. Bahkan di beberapa daerah pisang dijual dengan berkeliling.

Dibanding buah lainnya, Pisang secara kultur memiliki peran tersendiri. Jenis buah ini seringkali dikaitkan dengan tradisi acara tertentu. Buah pisang, baik dalam bentuk olahan selalu dihidangkan di acara tersebut. Keunggulan buah ini disamping bisa digunakan sebagai desert buah,  dapat diolah menjadi berbagai makanan kudapan. Rasa pisang yang manis dan teksturnya yang lembut membuat Pisang sangat digemari. Buah yang sudah dikenal sejak kita masih kecil ini selalu ada dalam hidangan setiap hari.

Saat ini berkembang trend olahan pisang yang banyak dijual di pinggir jalan dan toko toko yang  laku keras. Pembelinya sampai antri panjang. Bahkan, boleh dibilang pisang adalah hidangan sepanjang masa. Pisang Goreng di pinggir jalan dari dulu sampai sekarang tetap ada pembelinya. Begitupun, Kue Nagasari  yang berisi pisang masih bisa ditemukan di jajan pasar setiap hari. Salah satu alasan mengapa menjual olahan pisang karena  sudah demikian popular. Disamping rasa dan teksturnya yang enak, Pisang dapat mengenyangkan . Apalagi harga pisang begitu mudah dijangkau.

Sebagai makanan oleh oleh olahan pisang paling banyak diwakili oleh keripik pisang, sale atau dodol pisang. Oleh oleh dibanding jenis makanan diatas yang umum dijual memiliki perbedaan yang cukup nyata. Artinya makanan oleh oleh daerah harus memiliki ciri khusus daerah. Beberapa penghasil tanaman pisang seringkali menjadikan hasil panen pisang sebagai komoditi atau usaha oleh oleh. Makanya beberapa daerah terkenal dengan jenis pisang pisang tertentu sesuai dengan potensi daerah. Menyebut jenis pisang yang digunakan adalah penting apalagi jika jenis pisangnya adalah unik atau hanya ada di daerah khusus.

Bisnis makanan oleh oleh dari pisang tak ada matinya. Pisang yang digemari semua orang hampir boleh dikatakan memiliki manfaat kesehatan yang luar biasa. Sebagai sumber karbohidrat dan vitamin lainnya pisang menjadi asupan yang tepat. Namun sayang buah pisang terkadang mudah busuk dan kurang “handy” untuk dibawa sebagai oleh oleh karena mudah busuk, rusak selama perjalanan atau memar sehingga orang malas membawa oleh oleh jika perjalanan jauh atau situasi tidak memungkinkan misal berdesakan. Solusi yang tepat adalah mengolah dan mengawetkan pisang sehingga mudah untuk dibawah kemanapun.

Usaha Bropis Panggang dalam kemasan
Bropis (brownis pisang) bisa jadi ide untuk menambah varian usaha oleh oleh berdasarkan potensi pisang yang dimiliki. Selama ini hanya memanfaatkan jenis olahan kering semacam keripik dan seterusnya, bisa menambahkan brownis pisang. Brownis adalah kue dari luar negeri yang sedang banyak digemari. Memadukan brownis dengan pisang menjadi alternatif yang cemerlang, apalagi brownis dimasak dengan panggang dan dikemas rapi sehingga lebih awet. Jika perlu brownis dikeringkan dengan suhu tertentu sehingga lebih kering dan tahan lama.
Untuk brownis pisang panggang kering sebaiknya dipotong kecil kecil dan dioven sampai benar benar kering lalu dikemas dengan menggunakan toples , plastik atau kaleng yang menarik. Brownis pisang panggang segar bisa dikemas dengan bungkus plastik dan kotak yang rapi sehingga terhindar dari kotoran debu atau sumber bakteri berbahaya yang akan menimbulkan penyakit dan cepat rusak brownis.

Untuk menghasilkan rasa bropis yang khas daerah pilih jenis pisang daerah yang terkenal dan harus disebutkan jenisnya. Misal brownis pisang ambon, pisang nangka atau pisang kepok. Penyebutan jenis pisang akan menciptakan varian tersendiri sehingga konsumen tergelitik ingin mencoba coba beberapa variasi.  Jenis pisang daerah akan memperkuat image oleh oleh daerah yang dijual.

Resep dan cara Membuat Bropis Keju
Bahan a :
100 gr terigu
100 gr margarine
3 butir telur
25 gr coklat bubuk ayak
Bahan b :
125 gr keju parut
1 butir telur
20 gr terigu protein sedang
Cara Membuat : Kocok margarine dan telur sampai halus lalu tambahkan pisang yang sudah dihaluskan, tepung terigu dan coklat.  Untuk membuat bahan b bola keju, campur semua bahan menjadi satu lalu bentuk bola bola seukuran kelereng atau bola bekel.
Olesi Loyang cetakan dengan margarine dan terigu. Tuang adonan brownis separuh ke dalam loyang lalu tambahkan bola bola keju tambahkan sisa adonan.Panggang selama 45 menit. Angkat dan dinginkan. Brownis bisa dikemas dengan menggunakan kotak dan ditutup rapat.
Resep dan Perhitungan Bropis Keju Panggang


Bahan
Berat/gr
Harga/kg
Biaya/Rp
 Margarine
                  100.00
                  15,000.00
                          1,500.00
 Telur
                  200.00
                  16,000.00
                          3,200.00
 terigu
                  120.00
                     9,000.00
                          1,080.00
 cokelat bubuk
                    25.00
                  24,000.00
                              600.00
 Keju
                  125.00
                  45,000.00
                          5,625.00
 Pisang ambon
                  300.00
                  15,000.00
                          4,500.00
 Jumlah
                  870.00

                  16,505.00
Harga/ kg


                        18,971.26


Analisa Usaha Penjualan Brownis pisang panggang keju 500 gr x 20 pack

 Biaya Operasional



 baiaya bahan 20 pack brownis

Rp.
                      189,712.64
 kemasan @ Rp. 1200

Rp.
                        24,000.00
 Tenaga kerja

Rp.
                        40,000.00
 Biaya bahan Bakar

Rp.
                        10,000.00
 Transport dll

Rp.
                          7,000.00
 Jumlah Biaya operasional

Rp.
                      270,712.64
 Harga pokok per pack

Rp.
                        13,535.63
 harga jual per pack

Rp.
                        15,500.00
 omzet per hari

Rp.
                      620,000.00
 keuntungan = omzet - biaya operasional

Rp.
                      349,287.36

 tulisan pernah di muat di harian surya*