Januari 2012 « YuyunAnwar.Com Archive for Januari 2012
pelatihan-kuliner-yuyun-anwar

Rabu, 18 Januari 2012



Pasar Saos sambal rumahan makin besar
Saos sambal menjadi salah satu barang komiditi yang banyak dicari mulai dari pasar modern sampai pasar tradisional. Penggunaan saos sambal yang meluas untuk aneka kebutuhan sehari hari menjadikan pasar sambal siap saji ini semakin meningkat. Popularitas saos sambal memang tidak terlepas dari iklan merk saos sambal terkenal yang sering iklan di TV atau media lainnya. Hal ini secara tidak langsung membuka pasar usaha saos lebih lebar lagi karena daya tarik iklan membuat konsumen ingin mengkonsumsinya. Apalagi dengan gambaran yang menarik, dimana peran saos seolah menjadi penentuan dalam sebuah hidangan. Bayangkan ayam goreng atau tahu goreng terasa lebih mengundang selera dengan cocolan saos sambal.

Sebenarnya, siapa pengguna pasar saos terbesar sehingga potensi pasarnya semakin meningkat. Yang paling banyak menggunakan saos sambal terutama yang bermerk adalah dari kelompok rumah tangga, hotel, catering atau resto. Sementara pasar lain yang cukup besar adalah memenuhi kebutuhan pedagang bakso, siomay, mie ayam dan pedagang gorengan lainnya dimana mereka memerlukan saos sambal dalam hidangannyan.

Meningkatnya permintaan akan saos sambal disamping sifat dasar selera orang Indonesia yang menyukai rasa pedas, juga berkembangnya aneka masakan dan makanan yang selalu menambahkan saos di akhir hidangan. Berkembangnya jenis kemasan untuk berbagai segmen pasar menandakan bahwa usaha ini semakin terbuka.

Bisakah memulai usaha saos sambal dari dapur ?
Jaman dahulu paling banyak dikenal adalah saos sambal yang diawetkan dan dikemas dengan menggunakan botol kaca dalam kemasan besar. Sementara saat ini saos semakin berekmbang dengan aneka kemasan mulai menggunakan sachet untuk sekali pakai, botol plastik PET , gelas jar atau dengan plastic standing pouch. Jenis kemasan yang digunakan akan mempengaruhi cara produksi dan jenis mesin yang dibutuhkan. Untuk memulai usaha saos dari rumahan dengan biaya yang relative murah (dengan menggunakan peralatan dapur) bisa menggunakan saos kemasan botol PET atau kemasan botol kaca. Sementara untuk membuat saos sachet diperlukan mesin pengisi saos yang stabil dan cepat ; ini tentu saja memerlukan investasi yang cukup besar.

Untuk memulai usaha saos sambal dari dapur bisa dengan berjualan saos dalam botol PET, kemasan plastik dan botol kaca yang sudah diberi merk dan dijual di beberapa toko di pasar tradisional dan diamati perkembangan penjualannya. Cara membuat dan mengemas saos sangat mudah dan tidak diperlukan tahapan yang rumit dan investasi mahal.

Mulailah dengan menetapkan salah satu jenis sambal yang akan dijual dipasaran lalu melakukan riset atau penelitian masa simpan dan rasa yang dikehendaki. Masa simpan menjadi sangat penting karena produk ini akan dijual di suhu ruang terbuka selama beberapa bulan. Lakukan percobaan pengamatan masa simpan.

Apa Saja Yang Perlu Diperhatikan Agar Saos sambal sambal awet ?
1. Bahan baku yang segar dan bagus dan pembersihan bahan dari kotoran
2. Sanitasi peralatan dan wadah kemas
3. Sanitasi dan Hygene karyawan pelaksana
4. Penambahan bahan pengawet yang sesuai dengan standard
5. Menghindari kontaminasi silang dari bahan yang kotor/mentah ke bahan matang
6. Suhu penyimpanan

Analisa Usaha dan perhitungan harga saos Cabe Asli


 Item
 Q'ty/gr
%
 Harga/kg
 Biaya/Rp
 Cabe rawit
                   1,000.00
                     32.18
             35,000.00
            35,000.00
 bawang putih
                       500.00
                     16.09
             15,000.00
              7,500.00
 garam
                         80.00
                       2.57
                1,500.00
                  120.00
 tomat
                       500.00
                     16.09
             12,000.00
              6,000.00
 gula
                         70.00
                       2.25
             12,000.00
                  840.00
 cuka
                       100.00
                       3.22
             12,000.00
              1,200.00
 Tepung jagung*
                         50.00
                       1.61
             12,000.00
                  600.00
 air
                       800.00
                     25.74
                   250.00
                  200.00
 Na. benzoate
                            2.00
                       0.06
             25,000.00
                    50.00
 CMC
                            1.00
                       0.03
             45,000.00
                    45.00
 vitsin
                            5.00
                       0.16
             15,000.00
                    75.00
 Biaya per kg
                   3,108.00
                  100.00

            51,630.00





 Hasil Jadi setelah masak
                   3,000.00
g


 Hasil kemasan per botol 100 ml
30
botol


 Harga Per botol saus




 100 ml saos sambal



              1,721.00
 botol PET + tutup



                  350.00
 Harga dasar saos cabe Asli



              2,071.00
 Harga jual per botol



              3,200.00

Analisa Usaha Penjualan saos Cabe kemasan PET 100 ml, Omzet 150 botol per hari

 Omzet 150 botol per hari (pendapatan perhari)


         480,000.00
 Pengeluaran per hari




 Biaya pembuatan



         310,650.00
 Tenaga kerja 1 orang



            40,000.00
 Biaya bbm



              5,000.00
 Biaya lain lain



              5,000.00




         360,650.00
 Keuntungan per hari = pendapatan -pengeluaran


         119,350.00

Cara Membuat dan Mengawetkan Saos Sambal Rumahan (menggunakan botol PET 100 ml)
Salah satu usaha saos sambal yang bisa dilakukan dari rumahan dengan modal yang terbatas adalah dengan menggunakan kemasan botol sekali pakai (PET) dan botol kaca. Untuk botol kaca harus menggunakan mesin penutup botol yang bisa mengikat tutup sehingga benar benar rapat.
Cara Pembuatan (lihat resep di analisa usaha) :
Cabe rawit dibersihkan tangkainya, bawang dan tomat dibersihkan lalu dipotong potong. Kukus selama 1-2 menit di suhu 100 derajat celcius dan diblender (jika kapasitas besar menggunakan mesin khusus) sampai halus (menjadi bubur).
Campurkan air, gula, garam,cmc.benzoate dan bubur cabe dan bumbu. Masak sampai benar benar matang dan tercampur rata. Kecilkan api, masukkan cuka lalu aduk dan angkat.
Cuci botol PET dengan mengunakan air klorin lalu tiriskan. Masukkan saos cabe dalam kondisi panas (suhu 70 derajat C). Jika terlalu panas akan membuat botol lumer. Masukkan sampai semua adonan habis. Tutup dengan penutupnya, tekan sampai terdengar bunyi klik, pertanda bahwa tutup sudah benar benar rapat.

*tepung jagung = digantikan dengan tepung modifikasi jagung atau tapioca untuk hasil terbaik
*CMC = menjadikan saos lebih kental dan stabil (adonan tidak turun)
*untuk pewarna bisa ditambahkan jenis carmoisine atau sun set yellow yang food grade agar hasil lebih menarik.

Memastikan Masa simpan ?
Amati ketahanan masa simpan saos cabe sebelum dipasarkan. Caranya dengan meletakan saos di beberapa ruang (ruang biasa, dingin, sejuk atau yang sangat panas dan terkena matahari). Buka tutup botol sesuai dengan waktu yang ditentukan, cicipi; jika masih terasa enak dan penampilan bagus , lanjutkan lagi dengan penambahan hari berikutnya sampai batas berapa hari saos masih terlihat bagus. Tanda tanda saos yang basi adalah berjamur, bau amoniak kecut, bau yang tidak sedap dan penampilan kurang bagus (terpencar, tidak stabil). Jika ternyata saos cabe anda ternyata tidak tahan lama, lakukan revisi cara produksinya barangkali kurang sanitasi dan kebersihan . Jika kebersihan sudah ok, lakukan analisa ulang komposisi bahan apakan bahan untuk mengawetkan (cuka, garam ,cabe atau bumbu lain) kurang komposisinya.

(tulisan pernah dimuat di harian surya-surabaya)
Yuyun Anwar

Selasa, 17 Januari 2012

Dim Sum, makanan unik dan cantik dari negeri cina ini akhir akhir sangat populer dan banyak penggemar. Alasan utama mengapa makanan ini menjadi favorit adalah rasanya yang lezat dan bentuknya yang cantik. Dim sum sebagai artinya yakni cantik dan kecil, menunjukkan penampilan yang menarik. Denagn bentuk kecil, sekali atau dua kali telan, makanan ini sangat indah disajikan dan mengugah selera dimakan.

Dim sum paling banyak disajikan di hotel dan restaurant mewah. Dikenal sebagai makanan kelas atas yang harganya juga cukup mahal. Dim sum yang dulunya dinikmati pada saat minum teh sekarang mulai berkembang disajikan tidak hanya pagi hari.  Beberapa restaurant besar yang terkenal menyajikan anek dim sum mulai bubur, bakpao, dim sum manis, asin, goreng dan juga kukus. Bahkan saat ini supermarket besar juga menjual dim sum siap saji . Acara perhelatan perkawinan, pesta atau perayaan hari khusus seringkali menyiapkan makanan yang satu ini sebagai hidangan.

Berkembangnya dim sum tidak hanya di kalangan atas yang berkocek tebal saja tapi kalangan bawah juga menggemari. Kendala nya pada harga yang tidak terjangkau. Dim sum seolah makanan khusus orang kaya. Era krisis dimana daya beli konsumen semakin turun bukan berarti hilangnya kesempatan untuk usaha dim sum. Agar dim sum terjangkau ada baiknya menjual dim sum tidak hanya di ruang ber AC tapi juga bisa dijual di tepi jalan yang ramai.

Akhir akhir ini banyak berkembang Dim sum yang dijual di kaki lima sehingga harga dim sum terjangkau oleh semua orang. Beberapa mencoba menjual dim sum secara berkala pada hari hari tertentu atau jam tertentu saja. Hari minggu atau libur dimana banyak keluarga menghabiskan waktu, seringkali muncul pedagang dim sum kaki lima di pinggiran jalan, alun alun, tempat bermain atau tempat ramai lainnya.

Menjual dim sum tidak harus dengan investasi resto yang mewah. Kini cukup dengan sedikit investasi Anda bisa meraup untung dari penjualan dim sum ala kaki lima. Hidangan yang disajikan sangat bervariasi dan bisa anda pilih jenis menu yang digemari.

Tips memulai usaha dim sum modal kecil
Beberapa ide agar usaha dim sum dengan modal kecil ini bisa terlaksana dengan efektif dan tepat sasaran perlu diperhatikan sebagai berikut :
  1. Memilih jenis usaha dim sum yang tepat
Pemilihan usaha yang tepat merupakan syarat awal dari suksesnya usaha dengan modal minim ini. Karena modal terbatas, maka pilihan yang tidak penting tidak perlu dilakukan. Pilih jenis usaha dim yang cocok dengan modal, kemampuan dan relasi yang Anda miliki. Jika Anda memiliki lokasi dan team penjual, Anda bisa mengusung dim sum kaki lima di tempat ramai. Anda perlu tenda sederhana, kursi dan meja lipat serta alat masak dim sum. Anda bisa memulai dengan buka hari minggu atau liburan pada saat banyak orang lari pagi. Kemudian secara bertahap ketika orang sudah mengenal keberadaan dim sum kita, bisa buka jam tertentu misal tiap pagi atau tiap sore.

Jika anda memiliki tenaga kerja terbatas, anda bisa mengemas ulang dan mengkombinasikan aneka dim sum siap saji yang banyak tersedia di pasaran dan  menjualnya dalam kemasan sekali makan. Anda bisa menjualnya di perkantoran, rumah tangga, arisan ibu rumah tangga, tempat senam aerobik dan sebagainya. Mereka tinggal memanaskan ulang saja di rumah.

Pilihan lain dim sum kaki lima adalah menjual dalam gerobak dorong/keliling yang dijual berkeliling dari satu tempat ke tempat lainnya. Anda menyediakan aneka pilihan dim sum mulai kukus sampai goreng dan kemudian dimasak saat ada pembeli.

Pilihan memulai usaha dim sum kaki lima tersebut akan menentukan besarnya budget dana yang akan dikeluarkan baik investasi alat sampai biaya operasional.
  1. Memilih jenis hidangan dim sum yang disukai dan populer
Menu dim sum sangat variatif dan terus berkembang. Agar dim sum yang dijual mudah diterima konsumen, pilih jenis dim sum yang sudah dikenal dan disukai kebanyakan orang. Anda bisa memilih jenis dim sum populer semacam ha kau, kaki ayam, bakpao, lumpia, tahu isi, baso seafood, siomay ayam udang atau ikan gulung kulit tahu. Menjual dim sum yang populer lebih mudah karena sudah dikenal.
  1. Mengenal target konsumen yang dibidik
Artinya sebelum membuka usaha dim sum, Anda harus mengenal siapa pembeli atau peminat dim sum yang dijual. Kenali perilaku konsumsi mereka. Jangan lupa menyesuaikan kebiasaan makan dan kegemaran mereka. Misal kecenderungan rasa lebih suka asin, manis, kering atau berkuah ?. Condiment tertentu semacam sambel atau cabe perlu dihadirkan karena rata rata orang Indonesia menyukai pedas. Sesuaikan taste atau selera dengan kebiasaan orang Indonesia.
  1. Menjaga mutu dan kesegaran dim sum
Dim sum sangat identik dengan kelezatan dan penampilan yang menawan. Nilai jual lebih dari makanan dim sum terletak pada kedua ukuran tersebut. Jika ingin dim sum yang dijual laku keras. Mutu yang menyangkut rasa yang enak dan penampilan yang bagus harus tetap dijaga.

Dim Sum, Haruskah membuat sendiri ?
Makanan dim sum memang enak dan bentuknya cantik. Banyak orang mengatakan bahwa dim sum enak karena dibuat oleh koki atau tukang masak yang pengalaman. Apakah untuk membuat usaha dim sum kaki lima kita perlu menyewa koki dengan gaji yang mahal ?.

Dim sum, sebenarnya bisa dibuat oleh setiap orang. Jika ingin membuat sendiri sebaiknya belajar dari buku literatur masakan atau mengikuti kursus masak yang banyak tersebar. Atau jika ingin praktis, bisa membeli aneka dim sum beku yang banyak dijual di supermarket atau distributor makanan beku . Yang perlu diperhatikan adalah mutu makanan yang dibeli harus bagus. Rasa dan bentuk dim sum siap saji tidak kalah dari bautan koki hotel. Pastikan saus pendampingnya yang enak dan cocok sehingga dim sum yang dijual benar benar diterima konsumen.

TEHNIK MENJUAL DIM SUM TETAP ENAK DAN CANTIK
Agar dim sum tetap enak dan tampil cantik, perhatikan hal hal penting yang dapat mempengaruhi rasa dan penampilan dim sum. Beberapa cara agar dim sum yang kita sajikan tetap menarik adalah sebagai :
  1. Jangan membiarkan dim sum kukus terlalu lama dimasak sehingga sampai bentuknya menjadi “kisut” atau kering. Pastikan bahwa memasak ulang dim sum dalam pengukus kecil (dari bambu biasanya) tidak terlalu lama berada diatas api untuk dipanaskan. Dim sum paling enak disajikan panas. Sajikan dim sum yang terlebih dahulu dikukus dengan memindahkan bagian yang sudah terkukus berada posisi di tumpukan atas.
Membiarkan dim sum kukus terlalu lama disamping merusak penampilan dim sum jadi kurang menarik, dim sum juga kurang “juicy” / segar saat dimakan.
  1. Simpan stok dim sum yang akan dimasak dalam tempat dengan suhu dingin. Bisa menggunakan kulkas atau cooler box  atau sterefoam dengan ditambah bongkahan es. Jangan membiarkan stock dim sum yang akan dimasak di suhu terbuka terlalu lama. Udara panas disamping memicunya tumbuhnya bakteri sehingga dim sum mudah basi, juga merusak penampilan dim sum jadi lembek. Dengan menyimpan dim sum dalam suhu dingin sebelum disajikan maka kesegeran dan kelezatan terjamin. Dim sum tidak kecut, basi atau berubah rasa.
  2. Goreng dim sum seperlunya untuk dihidangkan. Jangan menggoreng dim sum dalam jumlah banyak lalu menata di tempat display begitu lama. Dim sum melempem dan kurang krispi. Pastikan dim sum yang dijual masih dalam kondisi hangat sehingga lebih nikmat saat disantap.
  3. Pilih dari bahan yang berkwalitas
Jika Anda menjual dim sum yang siap saji, pastikan bahwa mutunya benar benar baik. Cari supplier dim sum yang bermutu. Jika anda mengambil dim sum dalam kondisi segar, pastikan dim sum tetap bagus. Jika membeli beku, pastikan saat menerimanya dalam kondisi beku dan bagus.

Sementara jika dim sum dibuat tersendiri , pastikan bahwa bahan baku dan tepung pendukung yang digunakan untuk membuat dim sum adalah dari bahan bermutu bagus dan aman untuk dikonsumsi. Perhatikan cara pembuatannya benar benar standard sehingga rasanya lebih konsisten.
  1. Jaminan kebersihan dan sanitasi
Kebersihan peralatan sangat menentukan rasa dim sum yang dihidangkan. Jika peralatan hidang, masak atau piranti lain yang kontak langsung dengan makanan dim sum kotor  akan mempengaruhi mutu dari makanan. Dim sum mudah basi, atau kotoran yang tertinggal akan merusak penampilannya. Pembeli jadi risih jika tiba tiba ada sisa kotoran makanan yang bau atau lalat saat disajikan.

Kebersihan karyawan perlu diperhatikan. Karyawan yang sehat dan penampilan baaik serta mengerti pentingnya sanitasi menentukan penerimaan makanan tersebut di konsumen. Karyawan yang sakit kulit misalnya membuat jijik pembeli. Pilih karyawan yang memiliki kepedulian pada kebersihan.

Sanitasi dan kebersihan bahan baku dan tepung, akan menentukan hasil akhir dari dim sum yang dibuat.Jika bahan baku ayam misalnya dimasak dalam keadaan kotor dan banyak bulu maka pembeli juga merasa tidak nyaman. Maka ayam harus dicuci bersih dan dibersihkan bulunya agar dim sum yang disajikan tetap enak dan bagus.
  1. Penataan yang baik
Karena dim sum harus cantik, maka penyusunan dalam penyimpanan harus diperhatikan. Jangan menumpuk makanan terlalu banyak sehingga bagian terbawah tergencet dan rusak bentuknya. Pastikan disusun secara “individual” / sendiri sendiri dalam sekat yang aman. Bebas dari lengket dengan produk lainnya serta tertumpuk dengan makanan lain sehingga bentuknya rusak.
  1. Hindari saji ulang
Seperti dijelaskan bahwa unsur paling penting dalam dim sum adalah rasa yang enak. Salah satu yang mengurangi kelezatan adalah menyajikan ulang dim sum yang tidak laku. Banyak kandungan yang berkurang saat dimasak sehingga kelezatannya berkurang. Pastikan menjual dim sum sesuai dengan kebutuhan.

KEUNTUNGAN
Sebagai jenis makanan baru yang berkembang, pendapatan dari menjual dim sum bisa tinggi dibanding makanan popular lainnya yang banyak pesaing. Sebagai contoh, untuk lumpia udang dengan biaya pembuatan dengan harga Rp. 600, bisa dijual dengan harga Rp. 1200. Ha Kau dengan pembelian bahan jadi Rp. 800 per buah, bisa dijual Rp. 5,000-6,000 per tiga potong ha kau (di restauran besar harga berkisar Rp. 8,000 – 12,000 per porsi). Keuntungan yang didapatkan bisa diatas 50% lebih.
(tulisan dimuat di tabloid lezat)