November 2011 « YuyunAnwar.Com Archive for November 2011
pelatihan-kuliner-yuyun-anwar

Selasa, 29 November 2011

Para Peserta Puas mengacungkan jempol setelah berbagi ilmu tentang oleh oleh khas kutai kartanegara dan cara kemas yang tepat. Semoga ilmu yang dibagi bermanfaat. Semoga pengusaha oleh oleh khas muara badak semakin berkembang. yuyun tengah (ungu) memberi semangat !!!
JADWAL DESEMBER - SURABAYA : SURYA SEDAP MANTAP : BISNIS NATAL TAHUN BARU , MERAUP UNTUNG DARI LAUK SIAP SAJI DALAM KEMASAN . Materi : Potensi Bisnis lauk siap saji, Mengawetkan lauk siap saji,Memilih kemasan untuk lauk siap saji, Merekasaya kemasan , Mendesign kemasan lauk siap saji dan analisa usaha. Dapatkan resep lauk siap saji : ABON KELAPA, AYAM BUMBU KUNING INSTAN, KENTANG EBI, BANDENG PRESTO KEMASAN, RENDANG INSTAN DAN IKAN KRISPI BUMBU TABUR. Pendaftaran di Harian Surya Surabaya. Tanggal 10 Desember 2011, sampai bertemu ya.......
JADWAL DESEMBER - SURABAYA : YUYUN & TRISTAR CULINARY INSTITUTE, SPECIAL CLASS ONE DAY WORKSHOP : BISNIS OLAHAN ANEKA JAMUR TIRAM, SOLUSI MENAMBAH NILAI JUAL JAMUR. Materi : membedah potensi usaha olahan jamur, mengawetkan jamur, mengenal bahan baku sampai design kemasan. Dapatkan aneka resep usaha jamur krispi, nuget ekonomis jamur, sate vegetarian, abon sampai burger vegetarian. Memperkenalkan teknik emulsi untuk mengikat adonan tanpa telur dan susu yang sangat dihindari oleh kelompok vegetarian. Tanggal 7 Desember 2011. Segera daftar di Tristar institute surabaya.
JADWAL DESEMBER - SURABAYA : YUYUN & TRISTAR CULINARY INSTITUTE , SPECIAL CLASS ONE DAY WORKSHOP :KIAT MEMBUKA USAHA FROZEN FOOD POPULER LAPIS TEPUNG DALAM KEMASAN,
MATERI YANG DIAJARKAN :
1. MENGENAL PASAR FROZEN FOOD
2. MENGENAL DASAR PENGOLAHAN COATING FOOD
Peserta diajarkan tentang dasar pengetahuan coating food dengan rinci dan sederhana.
3.MERAMU ADONAN PENCELUP YANG RENYAH
Peserta diberikan pengetahuan dan cara membuat adonan pencelup yang renyah dengan tehnik step by step.
4. MENGHITUNG HARGA DAN ANALISA USAHA
5. REKAYASA BAHAN BAKU
Peserta diberikan ide ide segar untuk merekayasa bahan baku yang serba mahal. Tehnik emulsi adonan diperkenalkan untuk mensubsitusi daging ayam yang mahal dan daging tiruan yang berharga murah.
6. FORMULASI MURAH
Diberikan beberapa contoh formulasi sederhana untuk menghasilkan adonan yang ekonomis.
7. CARA BERPRODUKSI YANG BAIK
Peserta diajak untuk mengenal cara memproduksi dengan cara yang benar. Diperkenal tehnik dan manajemen pengendalian produksi sederhana sehingga hasil produksi tetap standar. Cara menerima bahan baku sampai mengemas Nugget dan menyimpannya dalam pembekuan.
8.MENGENAL PENGAWETAN TANPA BAHAN KIMIA: MEMBEKUKAN MAKANAN, peserta diajarkan cara membekukan makanan dengan sederhana agar tidak mudah busuk dan mutu tetap bagus
9. MEMILIH KEMASAN YANG BAIK DAN COCOK UNTUK MAKANAN BEKU
(Peluang Usaha Aneka Frozen Food dari pasar modern sampai tradisional : Nugget ayam aneka bentuk , kaki naga, bento chiken roll, Breaded udang dan nugget Es Krim), pendaftaran di Tristar Institute Surabaya, tanggal 5 Desember 2011. Sampai bertemu ya

Tulisan ini pernah dimuat di harian surya, yuyun anwar
Mengapa Usaha Mie Ayam Dengan gerobak ?
Tak dapat dipungkiri, Mie adalah makanan yang sangat populer dan disukai oleh semua orang. Usaha mie Ayam ini seolah tak ada matinya. Alasan utama memang pasar penggemar mie ayam sangat membludak juga karena usaha mie ayam ini sangat mudah untuk dimulai, modal kecil dan bisa dilakukan oleh siapapun meski tidak memiliki keahlian khusus . Dengan menggunakan gerobak mie yang dijual mudah pindah mendekati tempat ramai. Gerobak dapat menjadi tanda pengenal bagi konsumen; di gerobak bisa ditulis nama mie, warna gerobak mudah diingat atau gambar mie yang mengundang selera.

Cara Praktis Memulai Usaha Mie Ayam
  1. Menyiapkan Gerobak dan peralatan masak Mie untuk berjualan
  2. Membeli bahan baku mie segar dari pembuat mie di pasar atau agen khusus mie basah/segar.
  3. Meracik bumbu dan toping di rumah
  4. Mencari tempat yang strategis, ramai atau mudah dijangkau

Investasi Yang Diperlukan :
Modal Peralatan Usaha Mie Ayam

No
Nama
Harga
1
Kompor + elpiji
            275,000.00
2
Gerobak
         1,200,000.00
3
Panci perebusan mie
            250,000.00
4
Mangkuk  2 lusin
            150,000.00
5
Lain lain
            150,000.00


         2,025,000.00

Resep Pembuatan  Mie Ayam Per resep untuk 10 porsi


No
Nama Bahan
Jumlah/gr
harga/kg
Total/Biaya/Rp
1
 Mie basah 1 kg = 10 buah
                 1,000.00
         12,000.0
              12,000.0

 Kuah



2
Bawang putih
                       25.00
         12,000.0
                    300.0
3
Garam
                       25.00
           1,500.0
                      37.5
4
air kaldu tulang ayam
                 1,000.00
           4,000.0
                4,000.0

Toping Ayam



6
Ayam cincang
                     300.00
         25,000.0
                7,500.0
7
Bawang daun
                     100.00
           5,000.0
                    500.0
8
kecap
                       10.00
         25,000.0
                    250.0
9
bawang merah
                       30.00
         12,000.0
                    360.0
10
bawang putih
                       20.00
         12,000.0
                    240.0
11
salam
                         2.00
           5,000.0
                      10.0
12
Merica
                         1.00
         45,000.0
                      45.0
13
Gula
                       15.00
         12,000.0
                    180.0
14
Garam
                       10.00
           1,500.0
                      15.0
15
Penyedap
                         2.00
         15,000.0
                      30.0
16
Minyak untuk menumis
                       50.00
         10,000.0
                    500.0

Total jumlah
                 2,590.00

              25,967.5

Jumlah biaya untuk 10 porsi


              25,967.5

Harga per porsi


                2,596.8






Analisa Biaya Operasional   Mie Ayam Per Hari



Perkiraan Penjualan 50 mangkuk




Asumsi




1. Omzet penjualan per hari 50 porsi/mangkuk



2. Pembayaran Gaji satu orang harian








Pengeluaran Biaya produksi  perhari = 50 Mangkuk



Bahan mie ayam + toping + kuah 50 mangkuk

               129,838

Upah karyawan


                 25,000

Bahan Bakar


                    2,000

Saos sambal


                    5,000

Listrik


                    1,000

Biaya Lain Lain


                    2,143

Total

Rp.
               164,980

Harga Pokok Per mangkuk

Rp.
                    3,300

Harga Jual Per Mangkuk

Rp.
                    5,000






Penerimaan Hari




Penjualan 50 mangkuk x harga jual

Rp.
               250,000

Perkiraan Keuntungan per hari




Penerimaan - pengeluaran

Rp.
                 85,020

Perkiraan Penerimaan keuntungan 1 bulan
Rp.
           2,550,589

Balik modal =  2 minggu





Cara Membuat Mie Ayam :
Pembuata Toping : potong ayam menjadi kecil kecil. Sisihkan. Bawang daun dirajang halus. Bumbu dihaluskan. Tumis bumbu, lalu masukkan ayam yang sudah dirajang, masak sampai setengah matang, masukkan daun salam dan daun bawang. Masak lagi sampai matang dan taburkan garam, gula dan merica. Angkat sisihkan.

Pembuatan kuah : Cuci tulang ayam sampai bersih. Rebus dalam air mendidih sampai benar benar masak. Masukkan bawang putih dan bumbu lain yang sudah ditumis. Masak sampai tercampur rata.

Cara menyiapkan Mie Ayam : rebus mie ayam dalam panci perebusan sambil dicelup celupkan. Jika suka, bisa ditambahkan potongan sawi. Angkat. Taburkan bumbu (penyedap) dan minyak bawang (dibuat dari minyak dan bawang goreng yang dihaluskan). Tambahkan mie yang sudah masak, aduk aduk. Sajikan dengan kuah, toping ayam dan sambal. Jika ingin terlihat spesial bisa dengan menambahkan Baso.
(Naskah ditulis oleh yuyun anwar untuk UKM Kalimantan Timur Bekerjasama dengan Deperindagkop Propinsi Kaltim). Semoga bermanfaat.
Mengenal Bahan Baku Bandeng
Bandeng  merupakan salah hasil perikanan yang cukup banyak dari Kalimantan timur . Ikan tersebut sangat mudah ditemukan dan belum banyak diolah dengan baik sebagai konsumsi sehari hari . Bandeng bisa dibudidayakan sehingga kelangsungan bahan bisa dikendalikan.  Beberapa kendala yang seringkali menjadikan orang malas makan bandeng adalah kandungan duri.
Bandeng sebenarnya bisa diolah lebih lanjut untuk dijadikan berbagai jenis  olahan siap saji sehingga mudah untuk disajikan. Mengelolah bandeng menjadi aneka makanan olahan memberikan nilai lebih yakni dari sisi nilai harga memiliki nilai tinggi dari pada bandeng mentah. Dengan tersedianya bahan baku akan menjadikan usaha olahan akan tetap berjalan lancar.
 Mengenal Pasar  otak otak, Siomay dan Batagor dari bahan bandeng
Siomay yang dimaksudkan disini adalah aneka bisnis siomay secara keseluruhan bukan hanya membahas siomay dengan gerobak seperti siomay bandung, tapi bisnis potensial usaha aneka siomay dari kemasan  sampai kaki lima. Siomay adalah makanan terbuat dari olahan ikan, ayam atau seafood yang dibungkus dengan menggunakan kulit siomay. Penyajian siomay sangat variatif tergantung dari jenis menu dan sajiannya. Batagor adalah makanan popular masa kini yang terkenal dari bandung. Batagor sendiri singkatan dari baso tahu goreng yang disajikan dengan saos kacang.
Pasar  olahan bandeng  yang prospektif untuk digeluti terdiri atas :
  • Menjadi juragan  makanan saji (Siomay,batagor dan otak otak). Usaha ini bisa disesuaikan dengan modal yang dimiliki; dengan menggunakan sepeda ontel, gerobak dorong, counter sampai skala restaurant.  Beberapa pedagang menjual batagor sekalian dengan siomay nya juga serta otak otak.
  • Menjadi supplier olahan bandeng dalam kemasan, artinya usaha bisa focus bisnis menjadi penyuplai bahan untuk dijual. Target konsumen nya tentu saja para pedagang siomay yang tidak ingin ribet membuang waktu atau tidak memiliki kemampuan membuat olahan bandeng.
  • Menjual olahan bandeng untuk kemasan retail yang banyak digunakan langsung untuk rumah tangga, catering, hotel ataupun outlet khusus. Perlu diperhatikan kemasan dan design yang digunakan agar menarik. Beberapa pedagang malah sukses menjual siomay dan batagor untuk oleh oleh. Target pasar boleh melalui pasar tradisional atau pasar modern (super market).

Memulai Usaha sesuai dengan kantong
“Modal pertama dalam memulai bisnis adalah diri anda sendiri ; Mario Teguh”
Uang bukan alat penentuan kesuksesan karena banyak anak orang kaya yang bisnisnya gagal, pun banyak pengusaha sukses adalah dari keluarga yang kekuarangan uang.

Usaha Kuliner bukan usaha yang memerlukan modal besar layaknya pertambangan, kimia, jasa rumah sakit , media massa dan sebagainya. Usaha kuliner bisa dimulai dengan modal kecil sesuai dengan kemampuan dan memanfaatkan peralatan yang didapur.
Berapa uang yang diperlukan untuk memulai usaha ini tergantung dari pilihan usaha dan omzet yang akan ditentukan.
Contoh Usaha Siomay Bandeng Modal dibawah 3 Juta
Investasi dan peralatan yang diperlukan

No
Nama
Harga/Rp
1
Kompor + elpiji
              550,000.00
2
Panci Pengukus
              150,000.00
3
Pisau
                15,000.00
4
Talenan
                30,000.00
5
Penjepit Makanan
                15,000.00
6
Botol Saus
                15,000.00
7
Piring  saji
              150,000.00
8
Sendok garpu
                45,000.00
9
Ember cuci
                15,000.00
10
Gerobak
          1,200,000.00

Total Investasi
          2,185,000.00



Biaya operasional bahan
              500,000.00
Total Modal yang ditetapkan
          2,685,000.00

Modal yang diperlukan disesuaikan dengan skala usaha yang ingin dimulai. Memulai usaha dengan modal kecil lebih tidak beresiko karena minimalisasi kerugian.

Mengenal bahan baku dan pelengkap
Bahan Yang diperlukan untuk membuat Siomay Batagor adalah :
Bahan Baku
Ikan Bandeng tanpa duri  .  Bahan baku bandeng merupakan bahan baku yang sangat mudah ditemukan di Kalimantan timur. Rasa bandeng yang sedap dan keberadaan yang mudah ditemukan menjadi salah satu keunggulan agar suplai tetap lancar. Mutu daging ikan harus segar dan dalam kondisi dingin. Bisa menggunakan ikan fillet bandeng yang dilakukan dengan menghilangkan duri ikan bandeng.
Tepung tapioca/sagu, menjadi filler atau pengisi dari bahan tersebut karena teksturnya yang kenyal dan elastic. Bahan tepung ini sangat mudah untuk didapatkan.
Tepung tapioca modifikasi, yakni tepung tapika yang sudah mengalami proses lebih lanjut sehingga bisa cepat masak dibawah suhu 100 derajat C. Tepung ini disamping memberi tekstur yang lebih kenyal, juga mencegah terjadinya sineresis , siomay batagor tidak mudah susut. Alternatif menambahkan tepung ini agar adonan tetap bagus (tidak susut, menyusut atau berlubang) saat disimpan di pembekuan.
Es, ditambahkan dalam adonan untuk mempertahan suhu agar tetap dingin , melunakan adonan serta secara ekonomis menekan biaya agar lebih murah.
Bumbu, aneka bumbu dapur bisa digunakan untuk membuat rasa siomay dan batagor lebih lezat.
Bahan Tambahan Pangan
Yang dimaksdkan bahan tambahan pangan ini adalah bahan yang ditambahkan yang secara alamiah bukan bagian dari bahan tersebut. Tujuan penambahan bahan tambahan pangan (BTP) adalah untuk mempertahankan nilai gizi, menambah masa simpan, memperbaiki penampilan (tekstur,rasa dan warna).
Fosfat makanan, sodium trypolyphospate (STTP) ditambahkan saat membuat adonan sehingga adonan lebih kenyal dan tidak lembek. Fosfat ditambahkan bersamaan dengan garam . Pemakaian fosfat antara 1-3 gr untuk 1 kg adonan. Fosfat makanan terdapat di toko bahan kimia.
Pemutih, beberapa pedagang siomay seringkali menambahkan pemutih pada daging ikan agar terlihat putih. Pemakaian pemutih biasanya tidak melebihi 1 gr untuk 1 kg bahan. Awalnya pemutih ini banyak digunakan untuk industry tepung tapi dalam aplikasi nya sering ditambahkan di daging ikan. Asam ascorbate atau vitamin C sering juga digunakan untuk memutihkan / penampilan lebih bersih dengan pemakaian maksimal 2 gr per 1 kg adonan.

Mengenal Teknik rantai dingin adukan cepat, cara tepat membuat adonan ekonomis kenyal
Teknologi sangat penting untuk membuat makanan yang konsisten mutu produksinya. Membuat siomay batagor dengan cara tradisional dengan hanya mencampurkan adonan tepung dan bahan baku kadang kurang optimal dari sisi mutu dan ekonomis. Cara tradisional hanya dengan mengaduk bahan utama dengan tepung dan bumbu di satu sisi akan menghasilkan tekstur yang tidak konsisten juga memungkinkan tumbuhnya bakteri karena suhu tidak terjaga dingin.
Rantai dingin dengan cara menambahkan bongkahan es menjadi salah satu teknik yang bisa diterapkan sehingga adonan lebih konsisten dan ekonomis. Adukan cepat yakni mencampur adonan bahan utama dengan tepung dalam mesin mixer pencacah/mesin giling bakso bisa menghasilkan adonan yang lebih halus dan konsisten.
Keuntungan menggunakan teknik ini adalah :
  • Suhu adonan terjaga tetap dingin sehingga bakteri tidak bisa berkembang, yang berarti menjaga mutu bahan baku dari kebusukan.
  • Suhu dingin membuat protein dalam bahan baku tidak rusak sehingga protein bisa menyerap air banyak.
  • Karena menggunakan mesin kecepatan tinggi, lebih kenyal dan tercampur dengan homogen/rata.
  • Lebih ekonomis, karena bisa menambahkan es batu yang bisa mengantikan bahan utama dan tepung.
  • Meski kenyal adonan tetap lembut
  • Cepat dikerjakan, cukup 5-10 menit, dibanding diaduk dengan tangan yang dibanting banting butuh waktu lama

Mengawetkan Olahan Bandeng
Siomay, otak otak  dan batagor bandeng bisa disimpan sampai berbulan bulan dalam kemasan plastik PE atau vacuum di suhu -18oC atau suhu freezer.  Untuk keperluan jumlah omzet yang besar dan outlet warung yang banyak, stok dalam kondisi beku sangat penting sekali. Mempertahankan suhu dingin siomay batagor bisa memperpanjang masa simpan.

Mendesign kemasan , menu paket dan gerobak sajian
Kemasan yang baik harus didesign dengan bagus dan benar. Di dalamnya harus mencantumkan merk, nama produk, tanggal kadaluarsa, komposisi, pembuat, berat/isi, ijin legalisasi, cara masak sampai cara simpan. Informasi tersebut penting untuk diketahui pembeli.


Aneka resep
1. Resep biasa pembuatan siomay (tanpa adukan cepat dan rantai dingin)
No
Item
Q'ty/gr
1
Bandeng fillet
300
2
Tapioka
150
4
Bawang daun
20
6
Bawang putih
15
7
Garam
7
8
Gula
8

Total
500

Cara Pembuatan :
Bandeng fillet dihaluskan. Bawang putih diulek sampai halus. Campurkan semua bahan menjadi satu sampai tercampur rata.  Cara mencampur dengan menggunakna tangan biasa dan diaduk aduk sampai tercampur rata.  Tambahkan bawang daun yang sudah dirajang .
Ambil 1 bagian kulit siomay/pangsit yang sudah jadi. Bungkus  1 sdm penuh adonan siomay seberat 40 gr, bentuk menjadi seperti bunga. Lakukan sampai adonan habis. Kukus siomay selama 20 menit sampai masak. Dinginkan.
Jika dikemas, siomay dimasukkan dalam plastik lalu seal bagian luar sehingga tertutup rapat. Simpan dalam freezer. Tapi jika mau dijual langsung, siomay bisa dipanaskan lagi diatas pengukus.

2. Resep siomay Bandeng adukan dingin cepat
No
Item
Q'ty/gr
1
Bandeng fillet
250
2
Tapioka
80
3
Modified tapioka
40
4
Bawang daun
20
5
Fosfat makanan
1
6
Bawang putih
15
7
Garam
7
8
Gula
8
9
Es
125

Total
546

Cara Membuat :
Bandeng  fillet dimasukkan dalam mesin dicampur denagn fosfat makanan, garam dan sebagian es, aduk sampai tercampur rata. Tambahkan bumbu, tepung dan es, aduk lagi dengan mesin sampai tercampur rata. Angkat dari mesin. Tambahkan bawang daun yang dirajang. Adonan harus bersuhu dingin.
Ambil 1 bagian kulit siomay/pangsit yang sudah jadi. Bungkus  1 sdm penuh adonan siomay seberat 40 gr, bentuk menjadi seperti bunga. Lakukan sampai adonan habis. Kukus siomay selama 20 menit sampai masak. Dinginkan.
Jika dikemas, siomay dimasukkan dalam plastik lalu seal bagian luar sehingga tertutup rapat. Simpan dalam freezer. Tapi jika mau dijual langsung, siomay bisa dipanaskan lagi diatas pengukus.


3. Batagor Bandeng

 Item
 Q'ty/gr
 Bandeng fillet
         400.00
 Es
         125.00
 Tepung tapioka
         100.00
 Bawang prey
           40.00
 Garam
           14.00
 Gula
           16.00
 MSG
              2.00
 Bawang putih
           16.00
 Fosfat makanan
              2.00
 Modified tapioka 
           30.00
 Tahu goreng
         500.00

     1,245.00
Cara membuat :
Ikan  fillet Bandeng dimasukkan dalam mesin dicampur dengan fosfat makanan, garam dan sebagian es, aduk sampai tercampur rata. Tambahkan bumbu, tepung dan es, aduk lagi dengan mesin sampai tercampur rata. Angkat dari mesin. Adonan harus bersuhu dingin. Masukkan bawang prey. Aduk.
Ambil 1 buah tahu segitiga iris  bagian tengah , masukkan bagian tengah adonan batagor. Rapikan. Siapkan penggorengan dengan minyak penuh. Goreng batagor sampai mengapung dan matang.


4. Otak otak Bandeng Bumbu habang

Filling
Q'ty/gr
 Big eye meat
     300.00
 bumbu merah habang
            -  
 cabe merah setelah direbus
       30.00
 bawang merah
       25.00
 bawang putih
       15.00
 jahe
         3.00
 Bawang prey
       10.00
 Garam
       12.00
 Gula
       10.00
 MSG
         2.00
 Bawang putih 
       10.00
 Fosfat
         1.00
 es
     120.00
 tapioka
     120.00
 Modified starch
       10.00
Cara Membuat :
Bawang merah, putih disangrai sebentar. Cabe kering direbus sampai lunak. Sisihkan. Daging fillet bandeng di masukkan dalam food processor, tambahkan garam, fosfat dan es. Aduk sampai tercampur rata. Tambahkan bumbu dan tepung. Aduk sampai benar benar halus dan rata. Angkat, masukkan bawang prey Rajang.
Siapkan air hangat. Cetak memanjang dan rendam dalam air hangat beberapa menit sampai mengapung. Lakukan sampai adonan selesai. Masak lagi dengan menggunakan air rebusan suhu 100 derajat celcius. Masak sampai mengapung.

5. Bumbu Kacang
Item
 Q'ty/gr
 kacang
200
 kacang mete
20
 bawang putih
20
 bawang merah
20
 gula merah
40
 vitsin
5
 garam
12
 air
1,200.00
 gula pasir
30
 cabe merah
100
 minyak goreng
60
 cmc
2
 kaldu ayam
5

Cara membuat :
Kacang dan mete disangrai . Bawang merah, putih, cabe dihaluskan. Kacang, mete dan cmc di blender sampai halus dan tercampur rata.
Tumis bumbu sampai harum, masukkan sebagian air,rebus sampai masak bumbu, tambahkan kacang blenderan. Masak sampai berminyak.  Tambahkan air. Biarkan mengental. Angkat. Bumbu kacang siap disajikan dengan siomay batagor dan sambal cabe.